ma si assicura che il viaggio prenda valore”
cioccolato…
Non è mai abbastanza!
non fa girare il mondo,
ma si assicura
che il viaggio
prenda valore"
lavorare con le emozioni delle persone"
cioccolato…
Non è mai abbastanza!
con il cioccolato significa
lavorare con le
emozioni delle persone"
di cosi’ tanto valore in uno spazio piccolo
come quello del seme di CACAO"
cioccolato…
Non è mai abbastanza!
ha racchiuso un
nutrimento di cosi’ tanto
valore in uno spazio piccolo
come quello
del seme di CACAO"
I nostri prodotti
Il Cacao dalla Pianta al Nostro Cliente
Raccolta
La pianta ha una caratteristica un po’ strana: fruttifica sul tronco.I suoi frutti si chiamano cabosse e hanno la forma ovale.
Per quanto attiene la lavorazione dei semi di cacao, la prima operazione è la raccolta. Ogni piantafornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. La cabossa si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarre la polpa ed i semi. Un albero produce dai 25 ai 50 frutti maturi all’anno.
Fermentazione
Alla raccolta segue la liberazione dei semi ed a tale scopo, dopo la raccolta i frutti sono lasciati a fermentare fra le foglie di banano per circa 4-5 giorni. Nelle prime ore si assiste allo sviluppo di lieviti e di Zymomonas nobilis, con produzione di alcool e di biossido di carbonio, che realizzano un ambiente anaerobico, favorevole a ai batteri lattici eterofermentanti. La temperatura si assesta tra i 45 ed i 50°C ed in questa fase di lavorazione la polpa si liquefa e viene eliminata consentendo così l’entrata di ossigeno. L’ambiente va incontro ad una riossidazione. Si tratta di un ambiente povero di zuccheri, ma ricco di acido e di etanolo. Si ha uno sviluppo di batteri acetici determinanti per conferire l’aroma del prodotto.
Essiccatura ed insaccaggio
I semi di cacao vengono successivamente essiccati al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe.
I semi sono distesi al sole per un periodo variabile fra sette e quindici giorni.
Durante la fase di essiccazione i semi vanno costantemente ed accuratamente protetti dalla umidità che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere inutilizzabile a fini alimentari del prodotto.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta per la successiva spedizione.
Il Trasporto
Il trasporto e fatto in nave a Europa, arrivando a Magazzini specializzati nella logistica delle Fave di Cacao, lavoriamo con:
- Cotterell (Amsterdam – Anversa)
- Durme – Natie (Belgio)
- L’unione del Porto (Genova)
- Vollers (Genova, Amsterdam, Anversa, Amburgo)
- C. Steinweg Group (Amsterdam)
Per il commercio all’ingrosso della Fave il trasporto e diretto dal magazzino al Cliente.
Per la nostra produzione arriva al nostro magazzino ad Alpignano.
La Nostra Lavorazione
Il cacao si ottiene dal seme della pianta Theobroma cacao, tipica delle zone tropicali a clima umido. Il frutto è un baccello contenente sino a 40 semi rivestiti da una polpa che vengono liberati in seguito a una serie di fermentazioni microbiche spontanee a seguito delle quali il gusto diventa meno amaro e più aromatico ed il colore si modifica, diventando più scuro.
Il frutto, detto cabossa, ha forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa di colore bruno-rossastro a maturazione, con buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi. I semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della carbosside è variabile fra 300 e 500 g e la lunghezza fra 10 e 15 cm. In casi eccezionali il frutto può arrivare anche ad 1 kg.
All’interno di una polpa asprigna sono racchiusi numero semi ovali e piatti, a forma di mandorla o di fava, di colore bruno-violaceo, disposti su cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoide, alcaloidi e coloranti. Tra gli alcaloidi, degni di nota sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta). Il primo, la teobromina, è un euforizzante mente il secondo, la caffeina, è un eccitante. Grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica.
La Nostra Storia
CHI SIAMO?
“Una passione di famiglia”
Siamo un’Azienda famigliare guidata per Gino Rafael Campagnoli, figlio di padre italiano emigrato al Venezuela a causa della Seconda Guerra Mondiale, e madre venezuelana; chi ha avuto la fortuna di nascere e crescere in un territorio dove la cultura del cacao si ritrova in ogni angolo, sviluppando la passione per un frutto capace di stimolare i sensi e generare emozioni; un luogo dove l’espressione massima della qualità e delle varietà di cacao trovano le loro radici
